Impressions melon levant

Depuis deux ans que je travaille chez moi, je suis abonnée à France inter. Je me suis très mal accomodée des changements de programmes de septembre 2005 (rendez-moi Patricia Martin), alors l'arrivée de la grille d'été ne m'a même pas fait lever un sourcil. Et même, depuis le 1er août, Ô Joie, voici revenue la chronique culinaire de haut vol d'Hervé This et Pierre Gagnaire. J'écoute avec d'autant plus de passion que tout cela reste très théorique. C'est beau comme de la musique contemporaine, en beaucoup moins chiant. La marotte des deux spécialistes: le constructivisme. Ce sera, paraît-il, la prochaine tendance, puisque l'actuelle, la cuisine moléculaire "est déjà dépassée du point de vue de la créativité" (sic). La barre est TRES TRES haut, je vous dis ! Alors, le constructivisme, en gros, consiste à réfléchir intensément à la composition du goût à partir des différents ingrédients, aussi bien du point de vue de la saveur (on n'a pas dit "goût", malheureux !)  que des textures (ne parlez pas de consistance, vous seriez à côté de la plaque) et de la vue (heu, là c'est bon, je crois). Bref, on respire par le nez et on bâtit les plats, en respectant des préceptes tels que: "Un plat doit être construit pour être beau", "Ce qui est dessus se sent d'abord" (particulièrement intéressant), "Il faut des contrastes de texture: du mou, du dur, du croquant", "Les goûts dans les graisses durent plus longtemps".

Evidemment, pas question de suivre tout ça à la lettre, mais ça fait pas de mal de faire un peu de philo gastronomique. J'ai entendu la chronique sur "ce qui est dessus se sent d'abord" après avoir fait cette petite entrée au melon -recette piquée un peu à Julie Andrieu dans le livre sur le cru et un peu aux Frères Charbonnel à Brantôme-, et je me suis dit que je n'étais pas mal tombée...
1/2 melon d'Espagne réfrigéré, 1 càc de miel, quelques feuilles de menthe, 1càc de noix de muscade, le jus d'un demi citron vert, un petit pot de crème fraîche, une pincée de paprika doux.
Mettez le melon bien frais, surtout pas égoutté dans le bol du robot avec le miel, la menthe, la noix de muscade, le jus de citron vert et une pincée de sel. Mixez une paire de minutes pour obtenir une texture homogène. Fouettez la crème pour la rendre bien aérienne, pourquoi pas chantilly si vous aimez, en la salant bien. Dressez le melon mixé dans des verres. Posez à la surface une quenelle de crème fouettée salé et saupoudrez d'un peu de paprika.
Quel rapport avec le constructivisme ? Très lointain et très modeste. En goûtant le melon à la paille, on n'a pas le goût de la crème salée. En y allant à la cuillère, on sent le sel d'abord, le sucré et l'acide ensuite.

On peut aussi tout mélanger, comme on faisait avec la glace quand on était petit...

Comments

[loukoum°°°]

Je suis aussi une adepte de France Inter au quotidien mais pas en été donc j'avais zappé ça, je viens de le mettre dans mon podcast, merci!
J'aime beaucoup lire This donc je pense que je vais aimer l'écouter... Je pense aussi qu'il ne faut pas suivre ce duo a la lettre mais s'en inspirer et je trouve ca extremement interessant (faut dire que la chimie et moi on est très copine!)

[bonheursdesophie]

Intéressant ce côté technique, même si on y perd en spontanéité

[Eric]

Je leur pique bien des idées par ci par là, à ces deux-là, mais je trouve les recettes entières de Gagnaire difficilement applicables... Je préfère les recettes perso de This, finalement...

Pour le melon, ça me donne une idée pour ce midi (il m'en reste une moitié), mais je mettrai moins d'ingrédients, je crois ;o)

[Débo]

Hoooooooo lala , c'est sur que c'est "pensé" comme cuisine !!
J'aime bien l'option "on mélange tout" (ça me rappelle effectivement mon enfance)

[mamina]

Palpitant, peu-être trop "pensé" pour moi. Ces messieurs ne laissent pas beaucoup de place au "feeling", c'est un peu dommage. On ne les a pas forcément attendu pour rechercher des différences de texture moelleuses, croquantes etc... Affaire à suivre!!!