La Meurette de Mam' Touyette

Ce sera bien, ce sera chouetteuh, on s'mitonnera des oeufs meurette...
Malheureusement pour moi, j'adore le Bourgogne. N'en déplaise aux puristes, je suis aussi très amatrice de Beaujolais, moins de Côtes du Rhônes, sauf les grands crus évidemment... Et encore moins de Bordeaux: je n'aime que les très très chers ! Par voie de conséquence j'aime les oeufs en meurette, délice bourguignon. Mais problème, mes oeufs ont toujours refusé de pocher sagement. Pour se déliter dans la casserole, pour faire des filaments moches dans tous les sens, pour refuser de cuire ou au contraire devenir durs, les oeufs se sont toujours montrés coopératifs. J'ai essayé différentes techniques, en faisant tourner l'eau dans la casserole, en pochant sur le feu, hors du feu, en récitant des mantras en tamoul... Echecs et mat.
                                                 
La semaine dernière, en vacances en Corrèze, ma grand-mère nous a invités à déjeuner au Chateau du Mialaret, sympathique 2 étoiles: on aime les bons produits, on sait les cuisiner et on ne cherche pas midi à 14 heures. Tout à fait le genre d'endroits où l'on peut tenter la meurette les yeux fermés. Nous étions seuls dans le restaurant, le chef est venu prendre notre commande en personne. Je mentionne, incidemment, mes problèmes d'oeufs. Qu'à cela ne tienne, je suis invitée à venir voir pocher les petits qui me seront servis quelques minutes plus tard. Un jeu d'enfant. Le truc, c'est la quantité de vinaigre. Petite Parisienne sotte que j'étais ! Je vinaigrais mon eau avec parcimonie, alors que c'est l'acidité qui est la clé de tout. Suivant les recommandations du chef, il faut un verre de vinaigre (au moins 20 cl) pour un litre d'eau. Quant à la meurette, j'ai écouté ses conseils et fait ma sauce...

Pour deux Bourguignons d'adoption: 1 bouteille de Bourgogne, Pinot noir par exemple, pas trop mauvais de préférence, très bon si vous êtes un riche héritier car c'est le tanin qui va lier la sauce. 2 belles échalottes, 2 X 100 g de lardons, une petite boîte de champignons de Paris, une bonne poignée de girolles, 4 oeufs, 25 cl de vinaigre (à votre goût).


Etape 1, trois heures avant de passer à table -ne vous enfuyez pas en courant: la préparation mijote longtemps, mais il n'y a presque rien à faire ! Faire revenir la moitié des lardons avec une échalotte émincée et les champignons de Paris. Quand les lardons chantent bien, noyer au Bourgogne, baisser le feu et laisser mijoter au moins une heure et demi en remuant de temps en temps.

Etape 2, on prend les mêmes et on recommence. Notre vin a donc terriblement réduit et nous avons une belle sauce, assez liquide mais pas flotteuse. On filtre le mélange et on se débarrasse de la garniture. Je sais, c'est cruel. Mais lorsque vous verrez la tête de vos lardons après une paire d'heures de cuisson -ne parlons pas des échalottes, c'est trop triste- vous vous rendrez à la même évidence que moi. D'ailleurs vous pouvez conserver votre sauce quelques jours au frigo et l'utiliser au dernier moment.
C'est reparti: re-lardons, re-échalotte, re-champignons (les splendides girolles, cette fois) à la poele. On fait rissoler quelques minutes, on ajoute la sauce au vin... C'est prêt, on réserve au chaud. En option, on peut ajouter un peu de fond de veau pour lier la sauce.

Un oeuf poché n'attend pas, on s'en occupe donc au tout dernier moment. Porter à ébullition un bon litre d'eau avec le vinaigre. Casser les oeufs simplement dans l'eau -pas les uns sur les autres, tout de même- et retirer la casserole du feu. Attendre 3 minutes environ, selon la fraîcheur des oeufs. Il n'y a plus qu'à dresser. Si l'on met la meurette directement sur les oeufs, il est même inutile de les ébarber !
Schtroumpf grognon a dit du mal de la cuisson des oeufs, trop baveux à son goût mais moi je me suis vraiment régalée !

Comments

[Touyette]

Quand je disais Bourguignons d'adoption, je voulais dire "de coeur" (et de ventre). Pour le gite, je suis bien Parigote.
Heu, pour l'oeuf poché entier dans la bouche, c'est tout à fait le genre de défis que je suis prête à relever !

[Gracianne]

C'est la premiere fois que quelqu'un me donne envie d'en manger. Elle a l'air absolument delicieuse cette recette, racontee de facon aussi gourmande.

[auré]

j'adore les eoufs et cette meurette me plait déjà!

[pomme d amour]

Ca me tente bien les oeufs meurettes... Et le château du Mialaret aussi !

[Fabienne]

L'oeuf poché est un mets jouissif pour celui/celle qui ose le mettre enier dans sa bouche pour sentir le doux liquide couler dans sa gorge. Bon j'arrête, je sens que ça pourrait vous énérver.