06 avril 2007
Maqueroméga 3
Notre supermarchand ferme son rayon poissonnerie, y a plus qu'à se rabattre sur les marchés. Le Bonhomme ayant cessé toute activité maritime depuis la couvade.
Dans le haut de ma rue (qui monte, qui monte) il y a un p'tit marché sympa ouvert le dimanche où l'on trouve un marchand de poissons non moins sympa. Du genre à vous les vider ma p'tite dame et à rajouter un brin de persil pour la route.
Depuis l'Islande j'ai vaincu (à peu près) mon aversion pour le saumon. Et depuis que j'héberge une nouvelle occupante il me vient des envies de poissons gras, Oméga 3 !
Je fus donc l'heureuse propriétaire d'un beau filet de saumon et de 4 petits maquereaux (ou lisettes).
Alors, un coup d'oeil dans mon bouquin japonais, et voici une petite friture au soleil levant.
Pour 2 et demi:
- Demander gentiment au Bonhomme de rincer, d'étêter et d'épiler les arêtes des poissons. Puis de les débiter en bouchées.
- Préparer une marinade composée de: sauce soja + 1 CàC de gingembre en poudre + 3 CàS de vinaigre de riz sucré
(ou vinaigre à sushi, ou vinaigre de riz + 1 CàS de sucre en poudre bien dilué) + le jus d'1/2 citron vert. - Laisser nager le poisson dans la marinade 1/2h.
- Egoutter les bouchées et les rouler généreusement dans de la fécule de pomme de terre.
- Plonger les bouchées dans une huile de tournesol bouillante, et les faire dorer quelques minutes en les retournant.
- Servir avec un peu de sauce soja et une crotte de wasabi !
05 mars 2007
Poisson Teriyaki
Je ne sais pas si j'ai déjà mentionné mon grand amour de la scatologie. Quelle ne fut pas ma joie, quand mon ami Agent secret, celui-là même qui m'avait rapporté des noix de cajou du Mozambique, m'apprend cette information fondamentale: D'après les mesures de l'armée, il y a 30% de matières fécales en suspension dans l'air à Kaboul, Afghanistan. Mais d'où Philibert tient-il une info aussi fascinante ? Secret défense, je vous l'ai déjà dit. Et surtout, pourquoi, pourquoi un tel chiffre ? Ben parce qu'il n'y a pas le tout à l'égout, ma bonne dame. Tout le monde fait ses petites affaires à ciel ouvert. Et voilà le résultat !! Le vent soulève les particules incriminées et comme l'air est très très pollué à Kakaboul, les particules trouvent mille et une poussières pour s'y accrocher et voleter aux alentours. Inutile de vous dire que cela ne va pas sans quelques MENUES gênes réspiratoires chez nos amis les Afghans.
On n'a pas des chiffres aussi éloquents sans payer un peu de sa personne.
Outre mon appétit pour les sujets scabreux, je ne vous raconte pas ça par hasard. C'est aussi chez ces délicieux amis que j'ai découvert la recette qui suit. La sauce Teriyaki (elle s'achète toute faite sous cette appellation dans les hyper bien fournis ou les épiceries asiatiques) sert à faire les brochettes japonaises caramélisées. Elle va très bien aux viandes au BBQ. Je n'aurais jamais pensé l'utiliser sur du poisson, sotte que je suis. J'ai donc essayé sur du saumon, comme dans la version originale. Puis avec du thon albacore, mais objectivement, c'est moins bien !
Pour quatre baguettes:
- 150 g de poisson par personne (le saumon frais, c'est meilleur, mais le surgel' se délite nettement moins à la cuisson)
- 4 càS de sauce Teriyaki
- 1 càS de vinaigre de riz
- 1 càc de concentré de tomates
- 2-3 càc de tabasco ou du piment (purée, poudre au choix)
- Jus d'1/2 citron vert
- 1 càc de sucre
- 1 morceau de gingembre d'1 cm râpé
Couper le poisson en cubes et le faire mariner dans la sauce constituée de tous ces ingrédients, additionnée de 2 càS d'eau. Au moins une demi-heure.
Verser un peu d'huile neutre au fond d'un wok. Faire sauter les morceaux de poisson rapidement dans l'huile chaude. Réserver. Ajouter la marinade. Laisser réduire, en re-sucrant un chouia si elle ne vous paraît pas assez caramélisée. Saler éventuellement avec un trait de sauce soja, si nécessaire. Napper les morceaux de poisson et servir sur le champ !
Moins appétissant, sur le thon : 
21 octobre 2006
Paquets 'o fish
A toute vapeur avec mes nouveaux amis Véronique et Michel de Meyer, je redécouvre les vertus de mon engin Seb©Pas mal. Samedi dernier, j'ai fait ma descente trimestrielle chez Tang. Je ne me suis pas trop lâchée, parce que ma cuisine n'est pas seulement verte, elle est aussi toute petite. J'ai tout de même acquis pour une somme modique: un respectable chou chinois, un bouquet de ciboule, des gombos (on s'en reparle bientôt), de la pulpe de tamarin -je viens d'apprendre que cela ne s'utilise pas telle quelle, il faut l'infuser et l'essorer pour en extraire un jus... Du gingembre vert, deux belles mangues, de la pâte de wontons (made in Ivry-sur-Seine d'après l'emballage). Procédons par ordre et préparons le chou chinois. Inspiré des de Meyer et largement remasterisé.
Pour deux évaporés:
300 g de poisson (j'ai pris un pavé de saumon + 3 filets de colin surgel' de Môssieur Picard©),
1 blanc d'oeuf, 15 cl de crème légère, 6 belles feuilles de chou noichi tout doux, paprika en poudre, sel au céleri, 2 tiges de ciboule (ou petits oignons avec le vert).
Pour la sauce strange -sorte de BBQ asiatique: 1,5 CàS de sauce soja, 1 càS de nuoc mam, 1 caS de miel liquide, quelques gouttes d'huile végétale, 2 càc de jus de citron vert.
Blanchir les feuilles de chou à la vapeur 10 minutes. Les égoutter sur un torchon. Emietter le poisson à la fourchette. Mélanger énergiquement avec la ciboule émincée, la crème, le blanc d'oeuf, une pincée de paprika et une pincée de sel au céleri.
Foncer six ramequins, préalablement huilés, avec les feuilles de chou et remplir de poisson. Replier pour faire des petits paquets. "Enfourner" au cuit-vapeur pour 30 minutes. Je vous donne le temps correspondant à mon engin, qui n'est pas particulièrement performant...
10 minutes avant la fin, mettre les ingrédients de la sauce dans une casserole et chauffer jusqu'à fonte du miel.
Après, c'est à vous de voir. Comme c'est un menu particulièrement régime (servi avec un peu de riz, par exemple) et que le sel au céleri est sorti, il serait dommage de ne pas se (re)servir une lichette de Bloody Mary...
10 octobre 2006
Poisson façon Brahmâ
Plus je lis Das Sreedharan, plus je m'élève. Non seulement presque tout est faisable sans être obligé d'aller chercher les ingrédients directement en Inde, mais en plus tout est bon. Seul minuscule bémol, comme souvent dans la cuisine indienne, les recettes demandent des heures de préparation (sans compter le temps de méditation). Pas tellement moyen de se faire un curry sur le pouce, pensais-je... Or SI ! Das, qui voit tout, sait tout et a vraisemblablement plusieurs bras, me réservait une surprise page 110. Je suis définitivement tombée dans la crise mystique. Das est le Brahmâ de la cuisine. Je vogue dans les brumes de Nag Champa, je nage dans le ghee, hmmmmm... Attends-moi, Das, fais-moi sniffer de ton garam masala...
Pour deux syndromes de Stendhal: 100 g d'échalottes, 1 petite càc de curry, 300 g de filets de poisson blanc, ici colin, au mieux limande. La recette original utilise de la coco fraîche rapée + eau, j'ai fait avec 10 cl de lait de coco, 1 càc de coriandre moulue, 1/2 càc de piment en poudre, 1/2 cac de curcuma.
Mélangez le lait de coco, la coriandre, le piment et le curcuma. Dans l'idéal, laissez infuser au moins un quart d'heure.
Coupez le poisson en morceaux. Faîtes dorer les échalottes au wok quelques minutes. Versez le lait de coco épicé, ajoutez 5 cl d'eau. Laissez épaissir 5 minutes environ. Ajoutez le poisson et faîtes le cuire 4 à 5 minutes en le surveillant attentivement. C'est prêt ! Vous ne pouvez pas le croire tellement c'est rapide.
Au goût -ne riez pas- on dirait une sorte de beurre blanc hindou.
Humez, vous sentez vos chakras s'ouvrir.
13 septembre 2006
Royale Dorade
Comme je l'ai déjà dit, mon Bonhomme est pêcheur, parisien mais pêcheur. 
Grâce à un réseau familial et amical, il pêche dès qu'il le peut.
Souvent je me retrouve donc avec mon homme à la mer !
Je participe quelques fois, enfin disons, l'été quand il fait beau et c'est vrai que ça m'amuse quand un poisson daigne mordre mon ver. Mais sinon l'hiver de nuit par -2 degré (sinon le merlan il n'aime pas si c'est trop confort..), là je trouve ça nettement moins marrant, mais lui si !
Il part d'ailleurs dans quelques jours pour une escapade entre hommes dans la maison familiale en Bretagne pour une séance de pêche intensive..
J'imagine déjà le souk dans la maison après le passage de 5 mecs armés d'hameçons jusqu'aux dents et boueux (bah oui, les vers faut bien aller les chercher dans la vase..).
Mais parfois le poisson mord, c'est ainsi qu'il y a quelques temps il me ramena, fier comme un gardon, un belle dorade royale :
Je prépare souvent la dorade et tout autre poisson un peu gros, en croûte de sel.
Mais voici une recette très savoureuse, parfumée à souhait que je vous propose avec ce poisson délicat.
Pour 2 maris niais:
- 1 belle dorade levée en filet,
- le jus d'1/2 citron,
- l'autre 1/2 citron coupé en tranches fines,
- 1 citron confit,
- 1 CàC de paprika,
- 1 petite CàC de piment en poudre,
- 1 pouce de gingembre en tranches,
- 1 CàC de cumin en poudre,
- 10 cl d'eau,
- 3 CàS d'huile d'olive,
- 2 gousses d'ail,
- coriandre fraîche,
- S&P.
Demander à son Bonhomme de lever les filets de la bête.
Préparer la sauce dans un bol avec : l'eau, 2 CàS d'huile d'olive, le jus de citron, le paprika, le cumin, le citron confit coupé en tranches, le citron pas confit en tranches aussi, le piment, le S&P.
Dans une sauteuse, faire dorer l'ail coupé en rondelles dans 1 CàS d'huile d'olive, et déposer les filets de poisson sur l'ail.
Ajouter ensuite la sauce, cuire sur feu très doux et couvrir pendant 20mn.
On sert ça avec un boulghour et on n'oublie pas de parsemer le plat de coriandre fraîche.
Délicieux !
23 août 2006
Marseille-Tokyo ou le Maki Tomato-Sardinesque
On phosphorait dur avec Touyette à propos du "B.A. Sardines Tomates", quand elle me dit : "mais pourquoi ne pas faire des maki, tu as tout l'attirail ?!".
Pas bête la Touyette, d'autant plus que cette année et pour son anniversaire, j'ai offert au Bonhomme un cours de sushi et maki. Un rêve pour un pêcheur et un amoureux des bouchées nipponnes ! C'est vous dire si ça roule à la maison !
J'avais bien pensé à quelques recettes tomato-sardinesques, mais mon délire m'aveuglait, car bien des ingrédients sont introuvables dans un gros rayon autour de chez moi.. Enfin ce n'est que partie remise.
Va pour les maki !
L'avantage avec les maki, c'est qu'on peut y fourrer un tas de trucs. Ainsi en lieu et place du wasabi, vous savez la "moutarde" japonaise verte-fluo ultra-piquante, je mets une pâte à la tomate, et je remplace le concombre par de la courgette confite, et puisqu'il faut de la sardine, elle sera mi-cuite.
Pour 
et 
- Feuilles de Nori (algues grillées) Yakinori Edomae en japo,
- Riz à sushi Yumemakura, ou riz rond à risotto par exemple,
- Vinaigre blanc sucré "Sushi Seasoning",
- 4 sardines vidées, pelées, étêtées,
- Huile parfumée au gingembre,
- Jus d'1 citron,
- Grosse pincée de gros sel,
- 2 Courgettes,
- 1 CàC de Cumin en poudre, de piment d'Espelette et de Curcuma,
- 1 CàS de sucre roux,
- Huile d'olive,
- Tomates confites,
- 1 CàS d'olives vertes dénoyautées,
- 1 CàS de câpres,
- Le matin, on tripatouille les sardines, afin de les avoir en filet, sans peau.
On les fait mariner avec le jus de citron, l'huile parfumée au gingembre, et la pincée de gros sel. On range au frais. Cette opération va les "cuire".
- Le soir, on prépare les courgettes que l'on va couper en tronçons. On fait chauffer l'huile d'olive, on met les courgettes et on ajoute les épices et le sucre. On les cuit à feu vif, en les retournant souvent afin de bien les mouiller avec le jus d'épices.
Elles vont cuire 15mn.
- Puis on s'occupe du riz, je possède un "Rice-Cooker", qui s'occupe tout seul du temps de cuisson, en gros quand le riz est cuit, il me le maintient au chaud, je l'adore. Sinon on peut faire cuire le riz à la cocotte minute.
Attention à bien rincer le riz avant de le cuire.
Quand le riz est cuit, on lui ajoute 2 CàS de vinaigre sucré.
On touille bien et on laisse refroidir.
- Dans le bol du robot, on met une poignée de tomates confites, les câpres, et les olives, et on WOUIZZZ.
On ajoute de l'huile d'olive uniquement si c'est sec.
- Quand le riz est tiède, on peut commencer à confectionner les rouleaux de maki.
Il faut se munir d'un bol d'eau froide car le riz est très collant.
Sur un "set" en bambou, on place la feuille de Nori, puis on y trempe ses doigts, et on prend le riz
que l'on étale en couche assez fine sur les 2/3 de la feuille. On fait un petit bourrelet vers le haut.
On mouille le haut de la feuille.
On tartine de pâte de tomates.
Puis on place les sardines et les courgettes, et on roule à l'aide du "set".
Nous avons fait des maki sardine seule et d'autres sardine courgette.
Ensuite à l'aide d'un super-couteau japonais méga-coupant (merci Touyette) on découpe les rouleaux en 6.
Puis on se jette dessus ! On boit au choix, du rosé bien frais ou du thé vert.
OISHI IWASHI MAKI ! PEUCHERE C'EST BON LES ROULEAUX DE SARDINE !
10 août 2006
Oh Lotte !!
Toujours sur le mode barbeuk-fever, voici les brochet(te)s de lotte marinée à la tapenade.
On était mardi, et le Bonhomme n'avait rien repris depuis son premier bar (le poisson, pas le débit-de-boissons, faut pas déconner non plus !)..
Mais, ça tombait plutôt bien car c'était le jour du marché.
Lui, il est re-parti re-pêcher et moi je suis allé faire le marché.
J'avais repéré un ban de mémés sauvages, je me suis approchée doucement pour ne pas les effrayer, j'ai sorti un billet pour les appâter, et schhhhlaaack j'ai ferré, et un beau morceau de lotte a atterri dans mon panier.
J'étais fière en rentrant, je n'étais pas bredouille comme certains..
Pour le consoler :
Prendre des piques en bois et les faire tremper, comme ça elles ne brûleront pas une fois barbeukioutées.
Le matin pour le déjeuner, on va faire mariner la lotte qui aura été gentiment tronçonnée.. 
J'avais prévu 200g de poisson par personne, ce qui est bien nourrissant.
Dans un saladier on va mettre simplement les tronçons de lotte et 2 CàS de tapenade, on touille bien.
La mienne était noire, mais ça doit être aussi formidable, avec de la verte, ou du caviar de tomates ou du pesto, enfin c'est vous qui voyez.
On ne sale pas car c'est déja vachement salé avec la tapenade, on poivre.
Puis on monte les brochettes, en commençant par un quartier de citron vert, puis un bout de lotte, un morceau de poitrine (lard) fumée, et une feuille de laurier et enfin un quartier de citron vert.
Et ainsi de suite, je répete on sait jamais, Lotte, Lard, Laurier et citron vert aux extrémités !
C'est pas compliqué tout de même !!
Pas de besoin de ointer à l'huile d'olive, car la tapenade c'est déjà bien gras.
Et zou, au barbeuk pour une dizaine de mn, en les retournant. On peut faire un p'tit riz pour accompagner.
Et hop il est re-parti re-pêchu !
08 août 2006
La salade de Rackham le Rouge
... au Capitaine Haddock.
Vous l'aurez compris, ici, c'est Mlle Gudule, la spécialiste des poissons. Et vous l'aurez peut-être aussi compris, j'adore le haddock. Alors, bien sûr, j'entends les puristes dénigrer l'églefin, poisson adulé par les Anglais, auto-bronzé comme une vieille Hollandaise au rocou... Ben oui, mais j'apprécie ces petits pétales fermes, son goût fumé et le fait qu'on ne soit pas obligé de vendre ses organes pour en acheter au marché (au moins en saison). Tout ça pour dire que je suis toujours en quête de nouveaux prétextes pour en manger.
Comme par exemple la découverte du riz rouge. Happée en bonne bobo par la tête de gondole commerce équitable de mon supermarché, je me suis laissée tentée, il y a quelques semaines, par un paquet dernier cri de riz rouge de Thaïlande. A la vapeur (c'est un riz complet, faut pas être pressé) il a un petit goût de noisette très chouette. L'été venu, je me suis demandé quelle salade de riz je pourrais inventer à partir de cet ingrédient exotique.
Pour deux et demi: un petit verre de riz rouge cru, 200g de haddock, 1/2 botte de radis, 3 à 5 oignons blancs selon taille et goût, 15 tomates cerises. Pour la sauce: sauce soja, huile goût neutre, huile de noix, citron vert, poivre, aneth.
Rincer puis cuire le riz à l'eau, 35 mn environ. Rincer et pocher le haddock (2/3 de lait - 1/3 d'eau): commencer à froid, retirer du feu dès l'ébulliton, laisser quelques minutes, puis refroidir. Emincer les petits oignons, couper les tomates et les radis en quatre dans le sens de la hauteur. Mêler les ingrédients avec le riz... Assaisonner en mélangeant: 3 càc de jus de citron vert, 1 càc de sauce soja, 1 càc d'huile de noix, 2 càc d'huile au goût neutre, poivre. A priori, entre le haddock et la sauce soja, pas besoin de sel. Parsemer d'aneth, si vous aimez.
Je dois avouer que, personnellement, j'ai adoré. Schtroumpf mignon ne s'est pas posé de question, il a tout bien fini son assiette.
07 août 2006
Le steack de la mer
Quand on va en Bretagne, on fait une cure de poissons, entre ceux pêchés par le Bonhomme et ceux du joli marché, on ne laisse pas beaucoup entrer la viande dans nos menus, à part le cochon, animal chéri en Bretagne.
Il y a un poisson que j'adore grillé au barbeuk, le thon blanc (pas le rouge, pouaaah)!
Voilà comment nous avons procédé..
Pour 4 personnes: 
2 larges tranches de thon blanc, que l'on va faire mariner la matinée (pour le midi) dans un petit jus composé:
d'1 CàS de court bouillon marin (en gros, gros sel + algues)
+ 1 CàS de graines de coriandre écrasées,
+ 1 lichette de curry,
+ 1 jus de citron vert,
+ de l'huile d'olive,
pas de sel (le court bouillon en contient), on ajoute du poivre et du thym du jardin.
Ensuite on allume son barbeuk ou son four, et on fait griller en tout 15mn, recto-verso.
On l'a mangé avec des cocos de Paimpol, un délice !
25 juillet 2006
Chipiron mon cochon !
Une petite recette estivale. Pour les amoureux de la mer et de la terre..
Il paraît que du côté de Bordeaux on mange les huîtres avec des saucisses..
Un nîmois m'a confié un jour, qu'il mangeait le steack avec une sauce à l'anchois, sans parler des choucroutes de la mer.. Pour moi ce sera encornets farcis au cochon et au poivron. C'est parti !
Pour 4 personnes:
- 8 chipirons, (ou encornets) surgelés, ou préparés par le poissonnier,
- 250g de chair à saucisse,
- 1 boîte de Pimientos del Piquillo (ou poivrons grillés),
- 1 oeuf,
- Herbes de Province,
- S&P.
Dans le robot-chéri mettre la chair à saucisse + 1/2 boîte de pimientos + l'oeuf + les herbes (ici origan et romarin) + S&P+ 1CàS de concentré de tomates. Donner un énooorme WOUIIZZZ.
Farcir les bêbêtes. Les fermer avec un cure-dent. Les fariner et hop les jeter dans de l'huile d'olive chaude.
Faire dorer les bidules.
Puis les mettre dans un plat et poursuivre la cuisson au four pendant une quinzaine de mn à four chaud.
Mixer le restant de Pimientos (ou poivrons grillés) et ajouter une lichette d'huile d'olive, S&P, et herbes de province.
On va obtenir un joli coulis que l'on va faire cuire une dizaine de mn.
Il me restait de la farce je l'ai fait cuire, elle servira de coulis n°2.
Avec des nouilles sinon, c'est excellent.
On sert avec un riz (ou des nouilles!).
