15 juillet 2006
La Raie au Milieu
Au marché de Paimpol on trouve de nombreux poissonniers vendant la "pêche du matin ou de la nuit" selon la marée.
Puisque de notre côté, la pêche du Bonhomme n'a pas été pas si fructueuse.. (un beau bar qui a fini en sushi, cela dit), on s'est rabattus sur les poissons du marché.
Il y a un poisson que j'adore manger, mais que je refuse absolument de tripoter: la Raie !
Le Bonhomme s'est donc chargé du sale boulot de pelage et du lavage de la raie, pendant que je tournais de l'oeil dans le jardin..
La chair de la raie est fine et iodée, elle se détache facilement, on n'est pas embêté par les arêtes, bref un poisson idéal à cuisiner.
Pour 2:
- 1 aile de raie (pelée si possible..),
- 2 carottes,
- 2 patates,
- 2 échalotes,
- 5 gousses d'ail,
- Herbes (thym, laurier)
- 25cl de vin blanc sec,
- 1 CàS de beurre salé,
- huile d'olive,
- S&P,
- eau.
La sauce
Dans une casserole, faire revenir dans de l'huile d'olive, les échalotes émincées et les carottes coupées en fines rondelles.
Au bout de 5mn de cuisson, ajouter l'ail légèrement écrasé (avec le manche d'un gros couteau par ex), puis 2 feuilles de laurier et une branche de thym.
Déglacer au vin blanc, et ajouter un petit verre d'eau. Laisser mijoter pendant 30 mn.
La raie
Dans une poêle mettre la CàS de beurre salé (Bretagne oblige) et le faire devenir noisette.
J'ajoute une larmette d'huile d'olive afin que le beurre ne "brûle" pas.
Faire dorer l'aile de raie dedans.
Compter une dizaine de mn, à voir selon la grosseur de l'aile de raie.
Arroser fréquemment avec le beurre. Saler, poivrer.
Pendant ce temps on aura pris le soin de se faire cuire quelques patates à l'eau.
Quand la raie est cuite, vider le gras et mouiller avec la sauce carottes vin blanc.
Donner quelques bouillons et servir accompagné des patatalo. 
29 juin 2006
Brandade de Morue de ma Mémé
Une recette des familles, simple et savoureuse.
Ma grand-mère arrivait à me faire manger du poisson uniquement sous cette forme quand j'étais enfant. Il s'agit plus d'un parmentier de morue que d'une vraie brandade. La brandade est comme une mayonnaise à la morue.
- 1 paquet de morue salée ou bien si l'on est courageux, un morceau de morue de chez le poissonnier toute pleine de sel,
- 3 ou 4 patates (selon la faim et la taille des patates), c'est bon quand la morue n'est pas "noyée" par les patates.
- huile d'olive,
- gousse d'ail,
- crème fraîche,
- olives (noirtes ou vertes),
- 1 feuille de laurier.
Evidement on fait déssaler la morue, soit 12h si elle vient du supermarché, ou 24h si c'est la vraie morue du poissonnier.
Puis on fait cuire les patates à l'eau salée.
Ensuite on plonge la morue avec sa feuille de laurier dans une casserole d'eau froide.
Dès que l'eau frémit on arrête la cuisson et on laisse la morue dans l'eau chaude.
Pendant ce temps-là on frotte le cul d'un plat avec la gousse d'ail..
Puis on écrase les patates dans un saladier. On égoutte la morue.
On mélange bien aux patates: 4 CàS d'huile d'olive, 2 CàS de crème fraîche, S&P (doucement sur le sel), et la morue effilochée.
Parfois j'incorpore les olives à mon parmentier parfois je les mets juste sur le plat pour faire beau.
Un dernier p'tit coup d'huile d'olive et on fait gratiner au grill.
Servir simplement avec une salade verte.
02 juin 2006
Fardines sarcies
Dans nos petits appartements parisiens, on fait rarement des sardines, faute d'espace pour sortir le barbeuk.. Ou bien, on prend l'option d'écoeurer entièrement un wagon de métro et on assume son odeur !
Bon, j'ai profité du week end de Pentecôte pour puer la sardine.. Et j'avais entendu St Joël Robuchon dire qu'en otant la tête des sardines ça ne puait pas du tout.. J'ai donc demandé au gentil poissonnier de me vider, étêter et écailler les sardines.
Pis, j'me suis mise en quête d'une recette, j'ai trouvé vite l'inspiration là !
Oeuf corse, j'ai adapté la recette avec les moyens du bord.
Donc ça donne, pour 2 personnes:
- 5 sardines bien dodues,
- 200g de brousse (ou ricotta ou brocciu),
- 2 CàS de pesto (tout fait, oui bon, la flemme..),
- 1 CàS de cacahuètes écrasées,
- huile d'olive et thym.
Comme accompagnement j'ai rapé avec le robot-chéri-rapeur, 2 petites têtes de fenouil, 2 petites échalotes et 2 poivrons rouges, que j'ai fait revenir dans un peu d'huile d'olive avec un soupçon de cumin en poudre et de curry (et un mini chouïa de cannelle).
On enlève la colonne vertébrale des sardines (opération assez gore), et on fourre les bestioles avec la brousse mélangée au pesto, et aux cacahuètes. Enfantin, n'est-ce pas?
Puis on les dépose gentiment dans un plat, on préchauffe le four à th 7 et on cuit 15mn, on les finit au grill pendant 5 mini mn.
Ps: après cuisson, il est avéré que les sardines étêtées ne puent pas !! merci à J.R.
30 mai 2006
Crevettes et Pétoncles CC
Deuxième recette extraite du livre de cuisine asiatique, nettement plus intéressante, à mon goût. N'ayant pas de pâte de crevettes (il en faut une petite càS), j'ai
dû adapter un chouïa... En couleur, les ingrédients en +.
200g de grosses crevettes
200g de noix de pétoncles
1 càc (au moins) de purée de piments
1 gousse d'ail hachée
2 échalottes
1 grosse càS de coriandre fraîche hachée
250 ml de lait de coco
3 tiges de citronnelle
1 càS de nuoc mâm thaï
1 petite càS de sucre....... Et du riz à la vapeur pour accompagner (Gadez, j'ai ressorti mon beau cuit-vapeur Seb-c'est pas mal).
Pour la pâte de crevettes, donc, je fais avec les moyens du bord: je décortique mes crevettes, je réserve les bestiaux au frais, je mets les têtes et les carapaces dans une casserole avec une lichette d'huile d'olive et quelques graines de coriandre. Je les fais griller, puis j'ajoute environ 15 cl de fumet de poisson. Je fais réduire au maximum. Je filtre le jus obtenu.
Reprise du cours normal de la recette: je mélange le jus de crevettes avec l'ail, les échalottes, la moitié de la coriandre, une càS de lait de coco et un càc de maïzena. BRRRRRRRRRRROOOOOOOAAAAAAAAAAAARRRRRRRRRRR.
Avant Après
Je mets le reste du lait de coco et la citronnelle écrasée dans mon wok. Un bon mijotage de 10 minutes.
Puis j'ajoute la pâte précédemment mixée, le nuoc mâm, le sucre et je laisse bloblotter encore 2 minutes à feu doux.
Enfin, j'ajoute les noix de pétoncle et les crevettes, en remuant, et je les laisse tremper jusqu'à ce que les crevettes soient bien roses et les noix opaques.
On n'oublie pas d'oter la citronnelle pour ne pas se blesser et on ajoute le reste de la coriandre juste avant de servir.
Crevettes et pétoncles Coco-Citronelle.
Je vous ai mis les quantités pour 2, mais honnêtement, on en aurait bien repris une louchette.
28 mai 2006
Petits panés aigres-doux
Cette recette basique vient du cookbook asiatique sous-cité. Rien de révolutionnaire au niveau des beignets de poisson, mais la sauce aigre-douce est fort bonne, à condition de la faire vraiment au dernier moment.
Pour 2, j'ai pris:
200g de dos de cabillaud
80g de farine blanche
2 càS de Maïzena + huile pour la friture
Pour la sauce: 4 càS de jus d'orange frais, 2 CàS de vin blanc et 2 càS de vinaigre de Xeres (la vraie recette dit: 2 càS de vinaigre de vin blanc et 2 càS de Xeres), 1 càS de sauce soja, 1 càS de sucre roux, 2 bonnes càc de concentré de tomate, 1/2 petit poivron rouge épépiné coupé en dés, 2 càc de maïzena.
On coupe le poisson en morceaux. On le S&P un peu. On le roule dans la farine. On tamise le reste de la farine avec la 
maïzena. On ajoute 150ml d'eau bien froide en fouettant énergiquement. Le poisson est tout émoustillé par cette préparation. Il se laisse napper de pâte et il se jette de lui-même dans l'huile bouillante (190° pour les intimes), 3 à 5 mn.
Sans rire, ce qui le fait bien, c'est la sauce. On monte à ébullition 3 càS de jus d'o, le vin, le vinaigre, la soy sauce, le sucre, le concentré de tomate et le poivron. 
On baisse le feu. On laisse mijoter 5 mn. On délaie la maïzena dans le reste de jus d'o et on ajoute à la sauce pour la lier. Encore une petite minute au chaud et il faut manger, tussuite, tussuite, tussuite...
25 mai 2006
Barpaccio Breton
En Bretagne, j'ai acheté le Elle à Table* et j'y ai trouvé une recette alléchante, le Carpaccio de Loup au Citron vert. Bon, j'avais pas vraiment les bons ingrédients, alors j'ai adapté.
* en rose = EàT
Pour 4 personnes:
1 bar/ loup de 40cm environ, 
2 citrons jaunes/verts ,
6 artichauts poivrades,
1 gousse d'ail,
de la poudre de piment/ morceau de piment rouge,
du parmesan (en copeaux c'est l'idéal, sinon en poudre),
huile d'olive,
tiges vertes d'oignons nouveaux/ ciboulette.
Thym frais.
Tartare d'algues (type Tartimer, rayon frais des magasins bio).
S&P.
Pêcher un beau bar, et lever les filets. Les découper en petites "bouchées".
Eplucher les petits artichauts, et les trancher finement. 
Les disposer dans un plat creux.
Faire bouillir 10cl d'eau (prévoir un peu plus). Verser le jus des citrons sur les artichauts, l'huile d'olive, ainsi que l'ail préssé, saupoudrer de poudre de piment, S&P.
Arroser avec l'eau chaude. Bien imbiber les artichauts. Ajouter les languettes de poisson, les imbiber aussi. 
Ajouter un peu des tiges vertes des oignons nouveaux, tranchées finement, S&P et réserver au frais pendant 1h.
Présenter dans des assiettes avec des petites tartines grillées, du tartare d'algues. Saupoudrer de parmesan. Ajouter un petit filet d'huile d'olive, et quelques miettes de thym frais.
On s'est bien régalé, merci à mon Bonhomme pour ce joli bar.
24 mai 2006
Homard Sherif
Miam, un homard. En Bretagne, nous avons la chance de trouver des produits qui sortent de la mer, là, juste sous nos yeux. De plus, on y pratique des prix qui permettent de s'offrir ce genre de mets. Donc on s'est fait un petit plaisir de 1 kilo.
Pour 2 personnes:
1 homard bleu de 1kg.
3 tomates,
1/2 boîte de Pimientos del Piquillo,
1 oignon, 1 échalote,
2 gousses d'ail,
Armagnac,
crème fraîche,
huile d'olive,
1 feuille de laurier,
S & P.
Facultatif: une boîte de bisque de homard.
Garniture:
artichauts poivrade,
citron confit,
beurre salé,
riz.
Faire bouillir une grande quantité d'eau dans une marmite, saler.
Plonger le homard dans l'eau bien bouillante (ou faire faire le sale boulot par une âme insensible..).
Cuire 15mn à petits bouillons. Sortir le homard de l'eau et le laisser refroidir.
Dans une poêle bien chaude verser 3 CàS d'huile d'olive et faire revenir oignon + échalote + ail pressé. Mettre la feuille de laurier.
Puis ajouter les Pimientos coupés grossièrement. Et enfin les tomates. Faire mijoter 15mn à feu doux. Puis flamber avec l' Armagnac (on peut à se moment là, ajouter la bisque de homard, pour allonger la sauce). Retirer du feu. Oter la feuille de laurier. Mixer, et ajouter 2 CàS de crème. Remixer. Réserver au chaud.
Préparer le riz.
Dans une autre poêle bien chaude, faire fondre du beurre salé, et mettre le citron confit, et les artichauts épluchés, ébouillantés. Faire dorer. Réserver au chaud.
Dans la même poêle, refaire chauffer du beurre salé et mettre le homard préalablement tronçonné :
(on garde la carapace). J'ai tapé sur les pinces avec mon rouleau à pâtisserie, et j'ai vidé les pattes façon "culinotests", impressionnant !
Faire dorer, 5 mn.
On dresse la table. On mange avec les doigts, on décortique, SLURP.
11 mai 2006
Vive le sucré salé, qu'il a dit !
Alors voilà, comment faire manger du "sucré-salé" à mon bonhomme? me suis-je dit. Il flottait dans cette cuisine verte comme un parfum de frustration, pour moi qui suis une fan ultime de ce genre de boustifaille.. Le garçon en question était resté sur un souvenir écoeurant d'un canard à l'orange alors qu'il n'était encore qu'un enfant.. Taratata, il fallait le guérir.
Après avoir litteralement léché mon écran devant la recette de Gambas au sirop de mandarine de Station Gourmande, je me suis dit qu'il fallait que je me lance (en somme, une démarche thérapeutique pour soigner le garçon..).
J'ai donc adapté cette recette avec ce que j'avais sous la main. A savoir, pas de sirop de mandarine. Mais du sirop de banane verte. Pourquoi pas ?
Pour 2 personnes:
6 grosses gambas, 
2 CàS de miel liquide, 2 bonnes CàS de vinaigre balsamique blanc, une grosse pincée de Piment d'Espelette, 1/2 jus de citron, 1 CàS de gingembre en poudre, 1 CàS de sirop de banane verte, 2 gousses d'ail écrasées, 4 petits oignons nouveaux, et une belle tranche d'ananas frais, S & P.
Fabriquons la sauce : Miel + vinaigre balsa + Piment + jus de citron + le gingembre + le sirop de banane verte + S & P. Touyons.
Faisons chauffer une poêle avec 2 CàS d'huile d'olive, pressons-y les gousses d'ail et jetons-y les oignons nouveaux débités en quartiers. Après 2mn déposons les gambas, qui auront été étêtées et décortiquées (mais on gardera les queues). On fait bien rosir les bêbêtes. On prépare du riz Basmati parallélement. On ajoute la sauce aux gambas et on laisse carameliser à feu doux, puis juste 5mn avant que le riz soit cuit on n'oublie pas de mettre les dés d'ananas frais dans la poêle des gambas.
On goûte la sauce tout de même. On peut parsemer les gambas de coriandre.
On sert, on se jette dessus, y compris le bonhomme, enfin guéri et ravi.
Mission accomplie, il va voir ce qu'il va voir, un jour je le "tajinerai" à coups de pruneaux, d'abricots, de poires..
08 mai 2006
Dorade au marteau
La dorade en croûte de sel.
Cette cuisson "spectaculaire" est à mon sens la meilleure façon de préparer les poissons. Elle permet une cuisson à coeur, non déssechante pour la chair délicate des poissons.
On peut utiliser ce type de cuisson avec tous les poissons à écailles.
- Vider le poisson (ou faire faire ça par son poissonnier ou son mari pêcheur), le laver (idem) ne pas l'écailler, le fourrer d'herbes sèches ou fraîches.
- Mettre une bonne couche de gros sel gris sur le plat et déposer la bête, la recouvrir "hermétiquement" de gros sel gris, parfumé aux herbes type thym, romarin, algues, etc. L'épaisseur de la couche doit être d'1 cm à peu près.
- Mettre dans le four bien chaud ( 220-240°C.) et cuire pendant 30mn à 60mn selon la taille du poisson.
Notre dorade de 1.9 kg a cuit une bonne heure.
On dit que la cuisson est parfaite quand la croûte commence à brunir.
- Casser la croûte au marteau en prenant un air très naturel genre, "je fais ça tous les jours ma bonne dame!"
Servir avec des patates à l'eau et une p'tite vinaigrette qui le fait bien, type : huile d'olive, citron, câpres, estragon, échalote hachée, S&P.